Daube de Chevreuil à la Provençale – Feines Reh Ragout aus der Provence & Haselnus-Bier-Spätzle

Wollt Ihr eure Gäste so richtig verwöhnen und sie glücklich machen? Kocht Ihr das fantastische, französische Gulasch. Meine Gäste waren sprachlos und überglücklich.

Vor ein paar Jahren war ich auf einer Reise, angefangen in Italien, danach die Côte d’Azur entlang gefahren und auf dem nach Hause weg noch schnell die Provence besucht. Das war wunderschön! Nicht nur die Natur, und die Landschaften … Das Essen! – das war das Erste Mal, wo ich echt überrascht war wie ein Ragout fein, zart und aromatisch schmecken kann. Schon damals dachte ich, irgendwann muss ich es Zuhause nachkochen …

Das Gulasch wird in der Provence an festlichen Tagen zubereiten und braucht Zeit und Geduld 😉 Das Fleisch muss erst markiert werden, danach mindestens 4 Stunden schmoren und anschliessend muss man den mindestens einen Tag ruhen lassen, weil am nächsten Tag schmeckt er am besten. Das Ragout wird eigentlich eher wie Suppe gegessen, einfach mit Weißbrot serviert … Da ich aber zum Wildfleisch gerne Haselnuss-Spätzle esse, gab es die dazu! Wollt Ihr ausprobieren? Für alle die keinen Wildfleisch mögen, gerne Rindfleisch nehmen!

Zutaten für 4 Personen:

Marinade

  • 1,2 kg Rehkeule
  • 750 ml trockener Rotwein
  • 2 rote Zwiebeln
  • 6 Nelken
  • 6 Wacholder
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bouquet garni (1 Lorbeer, 3 Zweige Petersilie, 5 Thymian, 2 Rosmarin)
  • Salz

Soße

  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 weiße Zwiebel
  • 30 ml Cognac
  • 400 g Tomatenpüree
  • 1 Bouquet garni (1 Lorbeer, 3 Zweige Petersilie, 5 Thymian, 2 Rosmarin)
  • 400 ml Wildfond
  • 100 g Sellerieknolle
  • 150 g Lauch
  • 200 g Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl

Zuerst das Fleisch marinieren. Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, anschließend salzen. Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Das Fleisch mit restlichen Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben. Mit Rotwein übergießen und 24 Stunden marinieren. Nach ca. 12 Stunden einmal umrühren. Am nächsten Tag das Fleisch mit der Marinade durch ein Sieb gießen, dabei jeden Tropfen auffangen.

Nachdem die Fleischwürfel gut abgetropft sind, jedes Stück mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die marinierten Zwiebeln, Knoblauchzehen und Kräuter auf die Seite stellen (die benötigen wir!).

Jetzt bereiten wir endlich das Gericht 🙂

Den Backofen auf 130°C (Umluft) vorheizen. Die Butter mit dem Mehl vermischen und in den Kühlschrank stellen.

Den Bauchspeck würfeln. Den Butterschmalz in einem Bräter zerlaufen lassen. Den Speck darin ein paar Minuten anbraten. Inzwischen die Zwiebeln würfeln.

Die Zwiebeln zugeben und kurz abraten. Alles aus dem Topf herausnehmen. Das Fleisch portionsweise in den Topf geben und von allen Seiten anbraten.

Zum Schluss das Fleisch mit Cognac ablöschen. Den Speck mit den Zwiebeln zurück in den Topf geben und alles mit dem aufgefangenem Wein übergießen. Die marinierten Kräuter und das Tomatenpüree zugeben und zum Kochen bringen.  Den Bräter abgedeckt für ca. 4 Stunden in den Ofen geben.

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch waschen und auch in Scheiben schneiden. Den Sellerie grob reiben. Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse durchziehen.

Den Topf aus dem Backofen herausnehmen. Das Fleisch aus der Soße herausnehmen. Jetzt kommen die Karotten, die marinierte rote Zwiebeln und alle Knoblauchzehen (die marinierten und gepressten), Sellerie, Lauch, frische Kräuter und das Wildfond. Das Ganze abgedeckt ca. 30 – 45 Minuten (ohne Fleisch!), bei schwacher Hitze, schmoren lassen. So reduziert sich die Soße und gewinnt den perfekten Geschmack.

Jetzt kommen die Kräuter aus der Soße raus. Sollte die Soße noch zu flüssig sein, die Mehlbutter in die Soße geben und zum Kochen bringen. Ihr könnt gerne erst ein kleines Stückchen von der Mehlbutter zugeben und schauen wie sich die Konsistenz der Soße verändert. Jetzt kommt das Fleisch rein. Sobald das Ganze wieder anfängt leise zu köcheln, ist das Gericht fertig.

Ein Tipp von mir! Kocht das Ragout an einem Abend und serviert es erst am nächsten!

Normal wird das Ragout mir Weißbrot serviert, aber ich hatte einfach Lust auf Spätzle … das Rezept findet Ihr hier! Wildpreiselbeeren dürfen auch nicht fehlen 😉

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