Parlez-vous français? 🙂 Die Franzosen wissen schon was eine feine Patisserie bedeutet und wie man sie zaubert! Die kleinen und super süßen Törtchen sind eine Art von Windbeutel die mit einem Keks gebacken werden. Das macht so eine knusprige Schicht auf dem Windbeutel. Dazu kommt eine Weißeschokolade-Himbeer-Mousse, frische Himbeeren und Himbeersoße … Eine wunderbare Mischung süß-säuerlich-knusprig! Et voila 🙂
Zutaten für den Brandteig:
- 230 ml Vollmilch (3,8% Fett)
- 100 g Butter
- 10 g Zucker
- 150 g Weizenmehl (Typ 405)
- 4 Eier (Größe M – 200 g insgesamt)
- Prise Salz
Zutaten für den Craquelin à la Pistache:
- 70 g Pistazien
- 50 g Brauner Zucker
- 50 g Weizenmehl (Typ 405)
- 55 g Süßrahmbutter
- Prise Salz
Zutaten für die Mousse:
- 180 g Himbeeren
- 1 EL Zucker
- 250 ml Schlagsahne (30% Fett)
- 100 g weiße Schokolade
Zutaten für die Tuiles:
- 50 g Eiweiß
- 50 g Zucker
- 50 g geschmolzene Butter
- 58 g Weizenmehl (Typ 405)
- Lebensmittelfarbe in Gel
Zusätzlich:
- Frische Himbeeren
- gehackte Pistazien
- 5 – 6 Himbeeren, gefriergetrocknet
Zuerst die Himbeeren mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb passieren.
Jetzt bereiten wir den Pistazien-Keks-Teig. Zuerst die Pistazien, Mehl und Zucker in einem Mixer zerkleinern.
Die Butter und Salz zugeben und alles zu einem Mürbeteig verarbeiten. Diesen auf ein Stück Backpapier geben …
einen zweiten Stück Backpapier darauf legen und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Den großen Keks ins Gefrierfach legen.
Den Backofen auf 160°C (Ober- Unterhitze) vorheizen.
Für die Tuiles. Alle Zutaten in einem Mixer verrühren, so dass eine homogene Masse entstanden ist.
Diese gerne nach Belieben mit Lebensmittelfarbe verrühren. Einen Backblech mit Backpapier auslegen. Eine Silikonform darauf legen, den Teig in die Form streichen.
Die Tuiles 4 Minuten lang backen. Aus dem Backofen herausnehmen und abkühlen lassen.
Für den Brandteig die Milch, die Butter, den Salz und den Zucker in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Das Mehl zugeben und so lange rühren bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Den Teig immer wieder von allen Seiten mit dem Kochlöffel auf den heißen Topfboden drücken. Dadurch wird der Teig „abgebrannt“ und es entstehen beim Backen die typischen Hohlräume. Sobald eine weiße Mehlschicht am Topfboden zu sehen ist, den Topf vom Herd nehmen.
Den Teig in eine Rührschüssel geben und einen Flachrührer anhängen. Den Teig bei kleiner Stufe 4 Minuten lang rühren lassen.
Die Eier in einer kleinen Schüssel verrühren und langsam zum Teig einfließen lassen. Der Teig ist fertig wenn er schön glänzt und zäh von einem Löffel fällt.
Ihr könnt den Teig zwischen zwei Finger nehmen und die Finger auseinander ziehen, wenn er nicht auseinander bricht, ist er perfekt. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle (13 mm) füllen.
Die Temperatur des Backofens auf 200°C (Ober- Unterhitze) erhöhen. Ein Backblech mit einer Silikonmatte auslegen. 20 kleine Tuffs auf die Matte spritzen.
Den Pistazien-Keks aus dem Gefrierfach nehmen, das obere Blatt Backpapier abziehen und mit einem runden Ausstecher (4 cm Durchmesser) runde Kekse ausstechen. Je einen Keks auf einen Tuff geben und etwas andrücken.
Die Windbeutel in den Backofen geben und ca. 25 – 30 Minuten backen.
Inzwischen die Schokolade schmelzen lassen. Von dem Himbeerpüree 5 EL abnehmen und auf die Seite stellen. Das übrige Himbeerpüree nach und nach zu der geschmolzenen Schokolade geben und umrühren.
Die Schlagsahne steif schlagen. Vorsichtig mit dem Schoko-Himbeerpüree vermengen.
Von der Mousse etwa 5 EL abnehmen und in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Sterntülle geben, den Rest in einen Spritzbeutel mit mit großen Sterntülle füllen. Beide bis zur Verwendung kalt stellen.
Die Windbeutel aus dem Backofen herausnehmen und abkühlen lassen. Die Windbeutel mit einem scharfen Messer durchschneiden.
Den unteren Teil mit Himbeerpüree bestreichen.
Die Mousse darauf spritzen. Je eine Himbeere in die Mitte setzen.
Die Deckel darauf setzen. Kurz kalt stellen.
Mit dem Rest der Mousse kleine Tuffs auf die Windbeutel spritzen und je eine Himbeere darauf setzen.
Zum Servieren weiße Teller nehmen. Das Himbeerpüree in eine kleine Schüssel geben und mit einem Silikonpinsel einen Streifen auf dem Teller ziehen. Die gefriergetrockneten Himbeeren in einem Mixer pürieren. Eine kleine Schüssel auf den Teller platzieren und den Himbeerpulver durch einen Sieb über die kleine Schüssel sieben. Die Windbeutel auf dem Teller platzieren und mit frischen Himbeeren und gehackten Pistazien und der Tuiles verzieren. Sofort servieren 🙂
