Pain d’Epi

Nach so vielen Jahren … Endlich habe ich es ausprobiert feine und rustikale französische Baguettes zu backen. Innen sind sie schön weich und außen sowas von köstlich knusprig. Die sind einfach perfekt!!! In der Herstellung ist das Pain d’épi fast gleich wie ein Baguette – aber es wird vor dem Backen nicht baguettemässig eingeschnitten, sondern mit einer Küchenschere „tranchiert“.

Die Baguettes brauchen erstens viel Anfangshitze (den Backofen richtig gut vorheizen!), zweitens viel Unterhitze (einen Pizzastein richtig gut vorheizen!) und drittens viel Dampf zu Beginn des Backprozesses – das wird weiter unten erklärt 🙂 … Viel Spaß beim Backen !!!

Zutaten für 4 Stück:

  • 10 g frische Hefe
  • 500 g Weizenmehl Typ 1050
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser

Die Hefe mit dem Mehl zu Streusel verarbeiten. Das Wasser und Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verknetten. Der Teig darf nicht mehr an die Finger kleben. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.

Einen Küchentuch mit Mehl bestäuben. Den Teig noch mal durchkneten und vierteln. Jedes Stück noch mal kneten und zu einer Kugel formen 5 Minuten gehen lassen.

Jede Kugel flach drücken. Dann beide Enden zur Mitte falten und andrücken so dass unser Teig eine Ovale Form bekommt.

Die Enden gut zusammen kleben.

Und länglich aufrollen.

Zu länglichen Baguettes formen, auf das Küchentuch legen. Das Tuch so hochziehen, dass man die Baguettes mit dem Tuch trennt. So beim Aufgehen kleben sie nicht zusammen.

Mit einem anderen Tuch abdecken und weitere 45 – 60 Minuten gehen, die Baguettes sollten ihren Volumen fast verdoppelt haben.

Inzwischen den Backofen mit einem Pizzastein auf 250°C vorheizen.

Die Baguettes mit einer Küchenschere von oben alle ca. 4 cm schräg tief einschneiden. Teigzipfel abwechselnd nach rechts bzw. links ziehen.

Nach dem Scheren-Schnitt die Pains d’épis sofort backen. Um herrlich knusprige Pains d’épis zu bekommen werden sie erst mit Dampf 10 Minuten bei 230°C gebacken.

Um einen richtig guten Dampf zu erzeugen:

  • man besprüht den Backofen mit Wasser (mit einer Apotheker-Spritze!) was sehr praktisch und sicher ist. Nach der Wasserzugabe Türe so schnell wie möglich wieder schliessen, damit so viel Dampf wie möglich im Backofeninnern bleibt
  • man stellt ein altes Blech auf den Backofenboden und heizt ihn sehr gut auf! Direkt nachdem man das Brot in den Ofen gegeben hat, gibt man eine Tasse Wasser (ca. 50 ml) auf das Blech
  • oder man wirft ein paar Eiswürfeln auf den Backofenboden

Nach den 10 Minuten wird der Dampf abgelassen, indem man die Backofentüre kurz öffnet. Die Baguettes werden danach noch weitere 3 – 5 Minuten gebacken. Aus einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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